Рыба ротан и её повадки.

Пользовательского поиска

Ротан
Ротанов завезли с Дальнего Востока в европейскую часть страны аквариумисты. Утверждают, что произошло это совершенно случайно: несколько ротанов попали то ли в московские, то ли в ленинградские водоемы. Теперь эта рыба широко распространилась и проникла и в нашу Тамбовскую область, правда, пока только в ее северную часть, граничащую с Рязанской областью.
Как переселяются ротаны из одного замкнутого водоема в другой? Возможно, это происходит в половодье. Более вероятным мне кажется перенос икры ротана водоплавающими и другими птицами.
За ротаном закрепилась слава невероятно прожорливого хищника, который, попав в новый водоем, постепенно полностью истребляет обитающих там рыб. Многие абсолютно убеждены в этом и призывают ученых найти способ избавить водоемы от ротана.
Мой опыт убеждает меня в обратном. В селах Моршанского района есть пруды, где водятся ротаны. Я обычно ловлю рыбу в пруду села Любвино, и все мои наблюдения основаны на практике ужения в этом водоеме. В нем всегда в изобилии водился мелкий серебряный карась. За день таких карасиков можно было надергать целое ведро. Изредка попадались на крючок и мелкие гольцы.
До 1973 года ротанов в этом пруду не было, во всяком случае, удочкой их не ловили. Но на следующее лето наряду с карасиками здесь стал клевать и мелкий ротан. В 1975 году ротан попадался чаще, да и размером покрупнее.
Случилось так, что несколько лет я не навещал эти места, но в начале 80-х годов до меня дошел слух, что в Любвинском пруду ловят карасей до килограмма весом. В конце июня 1984 года отправился я на этот пруд.
Караси ловились хорошо, но, конечно, исполины не попадались. Однако было ясно, что карасей в пруду много, они вполне упитанны и чувствуют себя неплохо. Ротачы, это стало очевидным, карасям не мешали. Кстати, в уловах были и ротаны, но в небольшом количестве.
У ротанов было целых десять лет. чтобы полностью истребить карася в Любвинском пруду, однако этого не случилось, карась дал;е стал лучше расти. По-видимому, раньше карасей в пруду было так много, что им попросту не хватало корма, и они оставались
недомерками. С появлением ротанов поголовье карасей уменьшилось - часть мелких карасиков ротаны истребили. Но именно это благотворно сказалось на росте и упитанности остальных, которым стало доставаться больше корма.
Ротаны и караси - не конкуренты в питании, одни потребляют животный корм, другие - - растительный. А то, что ротаны уничтожают часть мелких карасей, создает лучшие условия в водоеме для остальных. В озерах и прудах, перенаселенных, подобно Любвинскому пруду, рыбой одного вида, ротан может выполнять функцию «биологического мелиоратора», как сказал бы ихтиолог.
В тот июньский день, когда я рыбачил на Любвинском пруду, хороший улов мерных карасей был и у всех других рыболовов. Почти все пойманные караси были, очевидно, одного возраста. Мне подумалось тогда, что ротаны выедают не столь уж значительную часть мальков одного поколения. Большинство остаются невредимыми и благополучно доживают до размеров, когда такой мелкий хищник, как ротан, становится им нестрашен.
Утверждают, что ротаны пожирают икру рыб, в том числе и ценных. У меня на этот счет есть сомнения. Ведь ротан - хищник и именно поэтому не должен обращать внимания на неподвижную икру, его, как мне кажется, интересует только то, что движется,- малек, червяк, личинка насекомого. Да и пасть у ротана до того большая, что ясно: она самой природой предназначена не для всасывания мелких икринок, а для захватывания гораздо более крупной добычи (движущейся). Многочисленные небольшие, но острые зубы у ротана для того, чтобы эту движущуюся добычу удержать, не дать ей выскользнуть. Икра же входит в рацион мелких донных рыб, обладающих хорошим обонянием, например, вьюна, гольца, пескаря.
Ротан достигает довольно большой численности в прудах. Мне кажется, это происходит потому, что выживаемость икры ротана и самих рыб очень высока. Причина, очевидно, в том, что в местах обитания ротана мало остается той рыбы, которая питается икрой и о которой говорилось выше (она в значительном количестве поедается ротаном), а также обычно не обитают такие хищники, как окунь и щука, способ-ные уничтожать мальков ротана и взрослых рыб.
Надо полагать, что ротан сам регулирует численность своей популяции, поедая собственную молодь.
Еще одно наблюдение. Начиная с момента массового появления в пруду ротана на .удочку не попадается голец. Очевидно, рота-ны нанесли ему значительный урон, и он стал редок в водоеме. Гольцу - рыбе мелкой - трудней, чем карасю, спастись от ротана.
Для рыболова-любителя ротан интересен во многих отношениях. Постараюсь по возможности подробно описать эту рыбу и доказать, что рыболовы напрасно ею пренебрегают.
Я читал, что ротан достигает 300 граммов веса. К радости моей, однажды в пруду села Любвино мне удалось поймать почти трехсотграммового ротана. Ни я, ни окружавшие меня рыболовы таких крупных ро-танов не только не ловили, но и не видели.
У ротана очень большая голова, она составляет треть длины всего тела. Громадная пасть, как я уже говорил, снабжена щетками небольших, но острых зубов. Ротан обычно глубоко заглатывает крючок с наживкой, и, чтобы не повредить руки при снятии ротанов с крючка, рыболову следует пользоваться экстрактором.
У ротана два спинных плавника: первый маленький, второй, расположенный ближе к хвосту, большой. Хвостовой плавник округлый, как, например, у вьюна, гольца. Брюшные плавники очень маленькие и узкие.
Тело ротана покрыто чешуей; общий цвет его серо-коричневый. Несмотря на то, что ротан - хищник, он медлителен в движениях, сопротивляется при вытаскивании довольно вяло. Мясо его белого цвета, неплохое на вкус, но у рыб, выловленных в местах, богатых водорослями, имеет специфический запах (это мы замечаем и у золотого и серебряного карасей).
Пойманный в летнюю жару и заснувший, ротан дольше сохраняется, чем, например, серебряный карась. По своей живучести, способности в прохладное время долго жить без воды он не уступает карасю, хорошо переносит недостаток кислорода в воде, в маленьких замкнутых водоемах способен перенести тяжелую зимовку, когда такие рыбы, как щука, окунь, плотва, погибают. Поэтому я думаю, что в таких водоемах регулировать численность, например, карасей (чтобы не произошло вырождения их в карликовую форму) и выполнять роль санитара может только ротан, а не, скажем, щука или окунь. В этом я вижу ценность ротана. Сколько у нас небольших озер с карликовыми карасями! Если запустить в такие озера ротана, то постепенно произойдет в них укрупнение карасей, которые станут желанным трофеем рыболова.
Ротан жадно клюет в любую погоду и почти в любое время года. Слабый клев я наблюдал только в конце июня. Например, 23 июня 1985 года в пруду села Любвино я поймал всего одного ротанчика, а карасей - около трех килограммов. Такая же картина была и у других рыболовов. С чем это было связано, не знаю. После этого я приехал на рыбалку в Любвино в августе. Ротаны ловились очень хорошо. Неплохо клевали и солидные, граммов по 150-250, караси.
В сентябре и октябре я несколько раз ездил в Любвино, и всегда, в любую погоду ловились ротаны, а караси - только в теплую погоду.
Редко в каком водоеме зимой ловится карась, у нас в Моршанском районе известны только два пруда, где зимой клюет серебряный карась. Ротан же и зимой берет везде.
Я ловил ротанов только на червя; на живца или какую-либо другую насадку ловить не пробовал. Лучший клев наблюдался недалеко от берега, в прогалинах между зарослями рогоза и тростника. Ротан клевал и далеко от берега (на донку с резиновым амортизатором), но хуже.
Поклевка у ротана флегматичная: он не спеша шевелит и притапливает поплавок, очень редко слегка тащит его в сторону. Этим поклевка ротана отличается от карасиной: карась, пошевелив поплавок, как правило, плавно ведет его в сторону.
Мне представляется, что с предубеждением к ротану пора расстаться. Для рыболова ужение ротана может быть достаточно интересным. А что касается присутствия этого хищника в водоемах, то, наверное, здесь необходим дифференцированный подход, строго научный.

ЗАГАДКА РОТАНА

Многие годы я веду наблюдения за рыбами мелких озер, заводей и рек Амурской области. Это позволило мне изучить их особенности, повадки, обнаружить некоторые неожиданные свойства.
Очень интересным объектом изучения оказался ротан. Еще в юности я знал, что зимой в промерзающих водоемах он не погибает. Я находил этих рыб во льду, приносил домой, и здесь, в тепле, они «оживали». Чем это объяснить?
Занимал меня и другой вопрос. С середины января до середины апреля ротан в водоемах исчезал. Ловились карась, вьюн, гольян, а ротан - никогда. Куда он девается на это время?
Оставалось только наблюдать. И вот к какому выводу я пришел: ротан зимует во льду.
Происходит это следующим образом. Ротан собирается в стаи еще до ледостава. В конце октября в Амурской области мелкие водоемы начинают замерзать. Лед в это время светлый и хорошо пропускает солнечные лучи. Ротан пользуется этим теплом и группируется в колонии. Здесь же скапливается много мелкой рыбы других видов. Хищник использует этот момент для охоты и набирает на зиму жир. При необходимости ротан может заглотнуть даже своего собрата, если он чуть поменьше ростом. Это заставляет ротанов группироваться по размеру.
Накопив достаточное количество жира, ротан становится менее подвижным. К январю окончательно определяются группы-колонии, которые размещаются у зарослей, в 30-40 сантиметрах от поверхности, в местах, куда попадают солнечные лучи. В этих условиях каждой особи достается меньше кислорода, и поэтому ротанам приходится усиленно работать плавниками, чтобы притекала свежая вода. Пройдя через колонию ротанов, холодная вода слегка нагревается и поднимается вверх ко льду, благодаря чему лед над колонией не утолщается. Помогает этому и солнце, если на льду нет снега. Постепенно водоем промерзает все больше и лед охватывает колонию с боков. Таким образом, колония ротанов как бы покрывается колпаком. Все меньше притекает свежей воды, так как лед с боков уже оказывается ниже колонии. У ротанов наступает кислородное голодание, и они засыпают. Со временем вода замерзает снизу и с боков колонии, лед теснит сонных рыб, и колония ротанов образует пласт.
Итак, ротаны во льду. Мне приходилось при изготовлении проруби натыкаться на них. Если выдолбленный лед с рыбами оставить на морозе, они погибают, если же поместить в тепло и воду - оживают. Выдолбленный лед около ротана влажный, мягкий.
Жизнь ротана во льду продолжается, но для поддержания ее требуется определенное количество энергии. Энергия эта заложена в самом организме рыбы в виде накопленного жира. Температура тела ротана на протяжении всего периода анабиоза не должна быть ниже критической, вероятно, близкой к нулю. Снег на льду помогает ротану сохранить тепло, а если снега нет, то у зарослей лед прозрачен, и рыб согревают солнечные лучи. Видимо, толщина льда в 30-40 сантиметров достаточна для поддержания нужной для ротана температуры. Важно и то, что ротаны зимуют колониями - так легче удерживать тепло, они медленнее подвергаются обледенению, чем если бы стояли поодиночке.
Не только жир, но и слизь, покрывающая кожу рыб, помогает сохранять тепло.
Природой предусмотрено быстрое освобождение ротанов от ледового плена. Как только растает снег, лед покрывается водой. Лучи пронизывают воду, лед и упираются в темные спины ротанов. Рыбы нагреваются, а от них нагревается и лед. Вскоре образуется ход, соединяющий колонию ротанов с надледной водой. Получив тепло и воду, богатую кислородом, рыбы просыпаются, двигаются. Они ищут ход вниз, к озерной воде, но добиться успеха сразу не могут, так как снизу вода более холодная и разрушает лед медленно. Со временем, однако, образуется проход, и ротаны уходят в глубь водоема. Возможно, моя заметка вызовет у кого-то сомнения. Но я долгое время наблюдал за этой рыбой, и теперь убежден, что ответ на загадку ротана найден.
В чем же он заключается, если говорить обобщенно? В промерзающих и не промерзающих водоемах Амурской области ротаны три месяца в году (по моим данным - с 15 января по 15 апреля) живут во льду. Именно во льду, а не в иле, как утверждают некоторые авторы. В этом-то и состоит его биологическая особенность.

Что ест ротан? 08.02.2010 07:45 Автор: Administrator
Материал о биологии ротана, опубликованный в РР №№ 20, 21, вызвал нарекания некоторых читателей. «Почему в статье подробно рассказывается обо всех сторонах жизни ротана, и ни слова не говорится о том, что в первую очередь должно интересовать рыболова, - о рационе питания рыбы?» -пишет, например, Андрей КОКОВИН из Волгограда. Редакция не уверена, что рацион рыбы должен интересовать рыболова в первую очередь, но упрек в неполноте информации о ротане принимает.
На своей родине, в водоемах Дальнего Востока, ротан питается в основном личинками комаров и других насекомых. В меньшем количестве его кормом становятся мелкие ракообразные и рыбы. Например, в пойменных водоемах бассейна реки Раздольной в пище ротана присутствует 76 компонентов - многие виды мелких ракообразных, а также молодь речного рака и пресноводных креветок. Большое значение для этой рыбы имеют и личинки комаров, ручейников и стрекоз. Взрослые ротаны кормятся преимущественно рыбой - молодью самого ротана, а также горчака и гольяна.
Вообще, ротан начинает хищничать очень рано. Отмечен случай, когда 18-миллиметровый ротан заглотил своего собрата длиной 7 мм. Этот факт свидетельствует не только о наличии у ротанов каннибализма, но и о его способности переходить к хищничеству уже на ранних стадиях жизни. Но, как правило, более-менее регулярно ротаны начинают питаться рыбой по достижении половозрелости, при длине свыше 50 мм. В границах новоприобретенного ареала спектр питания ротана также очень широк -от циклопов и дафний до рыб, лишь немного уступающих ему по размерам. У ротана из бассейна Верхней Волги в пище было обнаружено 100 компонентов. Питаясь икрой, личинками и мальками других видов рыб, ротан способен полностью вытеснить их из водоема. При недостатке корма крупные особи ротана поедают своих более мелких сородичей, что позволяет популяциям ротана существовать в водоемах, где кроме него нет никаких других рыб.
Интересно проследить, как ротан приспосабливался к новым для него условиям, попав в один из подмосковных прудов. В первые годы его питание по составу мало отличалось от рациона на родине, в дальневосточных водоемах. Спустя 6-7 лет качественный состав пищи ротана сильно изменился. В корме небольших ротанов, до 50-60 мм длиной, все большее значение стали приобретать рачки, живущие среди водорослей, а рачки, населяющие толщу воды, остались в рационе лишь более крупных особей. Начал ротан потреблять и собственную молодь. Каннибализм отмечался у особей, достигших длины 45 мм, а у рыб длиной свыше 60 мм собственная молодь составляла более половины съеденной пищи. Кроме того, ротан стал активно поедать головастиков. По-видимому, переход на питание собственной молодью и головастиками был связан с резким обеднением кормовой базы водоема. Ротаны практически уничтожили в пруду крупных беспозвоночных, а также карася, которого выедали на стадиях икры, личинок и молоди. Аналогичная картина описана для оз. Пыжовка в пойме Суры, где сформировалась мощная популяция ротана. В результате ее деятельности в озере из 40-60 форм беспозвоночных осталось только 12.
Питание личинками и взрослыми особями амфибий описано для ротана из Подмосковья и Закарпатья. Его жертвами становятся головастики обыкновенной жабы, а также личинки тритонов - гребенчатого и обыкновенного. Попадая в рыбоводные пруды, ротан также начинает резко менять «расклад сил» в водоеме. Молодь ротана питается ракообразными. При достижении длины 12-15 мм переходит на личинок комаров, а затем включает в свой рацион моллюсков, личинок поденок, жуков, стрекоз и ручейников. У особей длиной 20 мм в желудках начинают появляться икра и личинки рыб. Доля рыбной пищи увеличивается по мере роста, и у особей длиной свыше 110 мм она уже преобладает. Причем ротаны предпочитают заглатывать мальков тех видов, которые не защищены шипами и колючками - гольянов, верховок, пескарей горчаков, щурят, карасиков и собственную молодь. Меньше страдают от него ерш, окунь и карп.
В некоторых прудах пища ротанов старших возрастных групп до 97% состоит из рыбных объектов. Единственным «утешением» может служить то, что в конце лета и осенью до 82% - это его собственная молодь. Таким образом, ротан способен питаться кормовыми объектами очень разными как по своим размерам, так и по поведению. Это возможно потому, что ротан - искусный охотник, от которого очень трудно спастись. У него огромный рот, хорошо вооруженный мелкими, но многочисленными зубами. Тычинки на жаберных дугах покрыты собранными в пучки щетинками, которые помогают ему удерживать добычу в глотке.
Стиль охоты ротана описан по наблюдениям в аквариуме. Свою добычу он замечает быстро и с большого расстояния, но при этом никогда не бросается на нее сразу, а начинает «скрадывать» - подплывает постепенно, с остановками, ровным и спокойным ходом по прямой линии, работая только грудными плавниками, не шевеля хвостом и не отрывая от жертвы глаз. Только подойдя на короткое расстояние, ротан схватывает добычу в быстром броске, одновременно производя ртом сильное всасывательное движение.
Поймать ротана, как правило, не сложно, тем не менее, выбирая приманку и способ ловли, стоит иметь в виду, что рыбой и головастиками ротан пробавляется в основном «на безрыбье», когда нет более предпочтительной пищи -крупных личинок жуков и стрекоз. Причем этот тип пищи предпочитают всем остальным как средние по размерам ротаны, так и наиболее крупные.
Можно ли бороться с ротаном? В. Еловенко ВНИИПРХ  Рыбоводство и Рыболовство 11/1980
В журнале "Рыбоводство и рыболовство" неоднократно печатались заметки о ротане. Незапланированное его расселение в водоемах европейской части страны вызвало самое разное отношение. Рыболовы-любители с удовольствием ловят ротана, особенно там, где почемулибо другая рыба не клюет. Рыбоводам же он причиняет немало хлопот и неприятностей. Появились панические статьи об уничтожении ротаном ихтиофауны водоемов. В то же время есть мнения и в пользу ротана. Полагаю, что любые крайние точки зрения в этом вопросе неуместны. На основании конкретных исследований необходимо уяснить, в каких условиях ротан наносит ущерб аборигенной ихтиофауне, а в каких он приемлем и почему. Для рыбохозяйственных водоемов, в частности прудов, где присутствие ротана приносит вред и снижает выход товарной продукции, должны быть разработаны эффективные меры борьбы с ним. Такие исследования проводятся, есть уже определенные результаты, и я на том остановлюсь позже. А сейчас имеет мысл подробнее рассказать об этой ебезынтересной рыбе.
Ротан - единственный в СССР представитель семейства Eleotridae, широко распространенного в тропических и умеренных районах земного шара.. В пределах нашей страны естественный ареал ротана - воды Дальнего Востока; - в литературе есть указания на то, что ротан каким-то образом преодолел Татарский пролив и обитает на Северном Сахалине.
В Европу рыбы этого семейства - элеотрисы попали в начале века. В 1902 г. из Мексики был привезен Eleotris maculatus. Однако потомства он не дал, и его скрестили с привезенным из реки Зеи ротаном. Мальков пытались кормить инфузориями, но эта пища им не подошла, и они погибли. В те годы среди петербургских аквариумистов элеотрисы пользовались популярностью из-за весьма красочной расцветки и неприхотливости. Именно аквариумистам, судя по литературным источникам, мы обязаны появлением ротаиа в водоемах северо-запада России. Так, М. Дмитриев (1971) пишет, что завезенные в Петербург ротаны были выпущены в садовый пруд под Сестрорецком в 1916 г., откуда они расселились по всему побережью Финского залива и близлежащим водоемам. На ихтиофауну Финского залива ротан не повлиял, зато в небольших, замкнутых озерцах он стал единственной рыбой. В 1948 г. аквариумисты привезли ротана из Амура в Москву и выпустили в Останкинские пруды. Из естественных мест обитания ротан попал в другие регионы также вместе с акклиматизируемыми рыбами. Свою лепту в расселение ротана, по всей вероятности, вносят и рыболовы-любители. К настоящему времени, по нашим сведениям, ротан распространен в водоемах центральных областей европейской части страны, Ленинградской области, Украины, в бассейне озера Балхаш.
Мозаичность современного ареала связана со своеобразным характером расселения. В изолированных водоемах плотность популяции превышает оптимальную, необходимую для процветания вида, то есть всегда есть излишек особей. При половодьях, сильных дождях, когда материнский водоем на короткое время перестает быть изолированным, происходит расселение, в котором участвуют впервые созревающие особи. Если такой возможности не представляется, плотность популяции регулируется поеданием лишних особей. Этим объясняется противоречивость мнений относительно каннибализма среди ротанов. Б. П. Яковлев (1925) в реке Сунгари не наблюдал поедания ротаном особей своего вида, даже самых маленьких. Критерием пороговой плотности служит, вероятно, число контактов между особями вида. Наблюдается территориальность поведения.
О неприхотливости ротана много писалось. Он живет в болотах, дождевых лужах, озерах, малых реках, речных заливах, горных ручьях, но предпочитает небольшие стоячие, сильно заросшие водоемы, где его плотность достигает 100 экз./м2. Меньшая плотность в реках и других водоемах объясняется недостатком благоприятных биотопов. Обычно держится среди зарослей роголистника, гречихи земноводной, элодеи, пузырчатки. Подолгу висит на растениях, зацепившись за них брюшными плавниками, принимая самые необычные позы.
К гидрохимическому режиму водоемов нетребователен. Хорошо себя чувствует при всех обычных природных температурах. Может жить в воде с мизерным содержанием растворенного кислорода, чему способствует аэрация воды во рту при заглатывании атмосферного воздуха. В мелких промерзающих водоемах ротан закапывается в ил либо вмерзает в лед. При этом вокруг рыбки образуется незамерзающее пространство, функциональное назначение которого - защита рыбы от понижения температуры и гидродинамических нагрузок льда. Эта незамерзающая полость образуется благодаря выделяемому кожей ротана секрету с повышенным содержанием солей. Существует, возможно, и более сложный механизм адаптации к понижению температуры, связанный с обменом веществ.
У ротана прекрасное зрение. Он издалека замечает добычу, приближается к ней медленно, "перебежками", работая лишь одними брюшными плавниками, не отрывая взгляда от жертвы. Движения его настолько медленны и спокойны, что заметить охотящегося ротаиа очень трудно. При охоте отличается большой сообразительностью, я сложных ситуациях принимает "остроумные" решения. Человека остерегается, при приближении залегает на дно; никогда к человеку не привыкает. Увереннее себя чувствует при наличии укрытий - камней или растений. Впрочем, самец, самоотверженно защищая икру, способен укусить человека за палец. Нерестится ротаи в южных водоемах в течение всего лета, по мере созревания половых продуктов и наступления подходящей температуры. В северной части ареала нерест единовременный. Предпочитаемая температура для нереста 17° (+- 2,5). Однако в литературе есть упоминания, что в тундровых озерах нерест проходит подо льдом.
Икра приклеена к палкам, стеблям растений, плавающим и лежащим на дне предметам сплошным слоем. Кладка выглядит, как бурое пятно диаметром до 10 см. Самка за один раз выметывает 300-1000 икринок, в течение лета - до 10 000 икринок. Плодовитость сильно меняется с увеличением размера. Форма икринки - удлиненная, на узком конце имеются ворсинки, образующие клейкую воронку. Именно этим местом и приклеивается икринка к субстрату. Когда в воде мало растворенного кислорода, кладки расположены ближе к поверхности. Самец аэрирует воду вблизи нее, работая плавниками. Анатомическое строение зародышей позволяет им выживать в воде, бедной растворенным кислородом. Срок инкубации икры 10-20 дней. Личинки ведут пелагический образ жизни.
Созревает ротан на втором-третьем году жизни при длине 4,2 см и массе 1,5 г. Растет быстро, особенно в первые годы жизни. Наибольшая длина 28 см. Рыб старше 8 лет мы не встречали; обычен трех-четырехлетний ротан длиной 11-13 см.
В литературе отмечается всеядность ротана. Действительно, он потребляет водных беспозвоночных практически всех групп, предпочитая, однако, движущиеся организмы; встречаются в желудках ротанов головастики, икра и молодь рыб. В водоемах с высокой плотностью популяции ротан поедает наземных беспозвоночных, падающих в воду. Растительная пища я желудках этих рыб встречается редко. В небольших озерах и прудах ротан быстро подрывает ресурсы водных беспозвоночных, молоди рыб и остается единственным представителем ихтиофауны.
Врагов у ротана в европейских водоемах немного: щука, сом, птицы. Ущерб, наносимый ими популяции ротана, невелик. Паразитов у ротана более 20 видов, однако таких, которые могли бы причинить серьезный вред всей популяции, пока не обнаружено. Иногда в отдельных водоемах ротаны погибают полностью, видимо, вследствие либо эпидемии, либо отравления. В целом, в пределах региона, ротану такая гибель не грозит.
В Амуре, где видовое разнообразие рыб больше, чем, скажем, в Волге, в 3-4 раза, конкурентная борьба острее и напряженнее. Для сохранения вида эволюция создала у амурских рыб больше приспособлений, чем у наших европейских рыб. Кроме того, в европейских водоемах ротан вышел из-под пресса специфических дальневосточных паразитов и врагов - змееголова, косатки, амурского сома, аухи.
Со временем, надо полагать, и в европейских водоемах .найдется на ротана управа. Можно предположить, что численность его стабилизируется, и в экологических системах он займет постоянное место. Но это - со временем. А пока же приходится искать способы борьбы с ротаном, который в прудовом и озерном хозяйстве причиняет значительный вред.
Научные сотрудники ВНИИПРХа разработали биологические методы подавления численности ротана в прудах. Один из них состоит в удалении покровительствующей растительности: чистый водоем ротаны стараются покинуть. Если водоем замкнутый, то все равно - свободный от растительности, он становится легко доступным для облова. Ротаны заходят в ловушки, в больших количествах скапливаются у водоподачи, где их можно отлавливать сачками. Учитывая особенность ротана нереститься на нижней поверхности лежащих на дне и плавающих предметов, можно периодически собирать икру на естественных нерестилищах и устанавливать искусственные. В рыбосороуловителях следует устанавливать защитные сетки с ячеей диаметром не более 1 мм, чтобы личинки ротана не могли сквозь них проникнуть.
Разработан и химический способ борьбы с ротаиом, примененный, например, в рыбокомбинате "Нара". В этом хозяйстве ротан по реке Наре проник в пруды всех категорий. К началу семидесятых годов он здесь сильно размножился, улов его с площади нагульных прудов 443 га в 1973 г. составил 120 т, карпа же было выловлено 453 т. При средней массе карпа 356 г численность его была 2872 шт/га; ротана же при средней массе 27 г выловлено около 10000 шт/га. Фактически с учетом молоди, проходящей сквозь решетки рыбоуловителя, и той части популяции, которая остается в каналах и лужах на ложе после спуска пруда, биомасса его в прудах в десятки раз выше.
По нашим наблюдениям, в выростных прудах в начале августа 1979 г. коэффициент сходства пищи ротана и карпа достигал величины 47,3.
Для точной оценки-ущерба, наносимого ротаном естественным кормовым ресурсам пруда, необходимо уточнить кормовые коэффициенты ротанов различных возрастных групп. Но даже приблизительная оценка дает основания утверждать, что столь многочисленная популяция ротана в пруду является потребителем большей части естественных кормов. Если к этому добавить, что ротан в нерестовых и выростных прудах питается икрой и молодью ценных рыб, то можно представить, какой вред он приносит.
Регулярная борьба с ротаном я прудах рыбокомбината "Нара" началась с 1976 г. Весной перед заполнением пруда по ложу вносили негашеную известь и аммиачную воду. Такую обработку проводили в два-три приема с марта по май. Общее количество негашеной извести составляло 10 ц/га, аммиачной воды-30 кг/га ежегодно. Обрабатывали пруды всех категорий.
Благодаря этим мерам уловы ротана упали с 80 т в 1975 г. до 1,2 т в 1976 г. В. последующие годы осенние уловы ротана неуклонно снижались; в 1979 г. реализовано всего лишь 50 кг этой рыбы, с каждого гектара в среднем было поймано 500 экземпляров. В то же время росли уловы карпа, средняя масса сеголетков и рыбопродуктивиость прудов.
Ротан присутствует в многочисленных лужах на территории хозяйства и а самой реке Наре и продолжает проникать в пруды. После спуска нагульных прудов ротаны остаются в каналах и лужах, где благополучно зимуют, вмерзая в лед. После обработки ихтиоцидами ротан выживает в зарослях высшей водной растительности. Хорошие результаты дала установка стеклянных фильтров на водоподаче некоторых .прудов. Икра и личинки не в состоянии преодолеть такое препятствие.
Применение ихтиоцидов значительно снизило количество ротаиов в прудах рыбокомбината, однако для полного избавления от них необходима обработка прилежащих к прудам водоемов негашеной известью и аммиачной водой, удаление высшей водной растительности и выравнивание лож прудов для полного спуска воды.
Таким образом, опыт показывает, что применение комплекса мероприятий, внедрение в биотехнику рыбоводства биологических методов, разработанных ВНИИПРХом, позволяют довольно успешно бороться с ротаном - этой нежелательной для рыбохозяйствеиных водоемов рыбой.

Пользовательского поиска

Воблеры класса «раттлин»

Пользовательского поиска

Отношение спиннингистов к воблерам типа «раттлин», как показывает практика, очень не однозначно. Одни их чуть ли не боготворят, другие – плюются. На деле это означает, одни – сумели понять раттлины, другие – пока, увы...

Почему воблеры этого типа называются именно так?

В английском языке они больше известны под названием «lipless crankbait», что можно было бы перевести как «безлопастной воблер». Однако не все здесь так просто. То, что мы собирательно называем «воблерами», не имеет в английском общего названия, и потому «безлопастными воблерами» мы могли бы назвать не только раттлины, но и приманки совсем другого типа. Короче говоря, история с терминологией довольно запутанная, поэтому в свое время было, как принято говорить, принято волевое решение для упрощения называть раттлины именно раттлинами. Тем более что соответствующий корень присутствует в названии многих воблеров этого типа – будь то Rattlin’ Rapala или Bill Lewis Rat-L-Trap. Сам этот корень происходит от глагола to rattle, то есть «греметь», а наличие погремушки является визитной карточкой почти всех таких воблеров.

Раттлин во время проводки выглядит неестественно. Неужели рыбе все равно?

«Противоестественность» внешнего обличия приманок больше волнует начинающих спиннингистов. Их более опытные товарищи особо не терзаются сомнениями на этот счет. Главный критерий, определяющий ценность приманки, это то, как на нее реагирует рыба. А так – есть и еще более «противоестественные» разновидность приманок. Спиннер-бейт, например, или простая «вертушка», особенно с широким углом разлета лепестка. Уж касательно блесен типа «Аглии» – тут вряд ли кто-то испытывает сомнения в уловистости, хотя ни на один реальный объект, которыми питается хищная рыба, они не похожи. Вот так и с раттлинами – достаточно раз-другой на них поймать, и все сомнения отпадают.

Бывают ли нетонущие раттлины?

Абсолютное большинство раттлинов можно назвать «средне-тонущими». На мой взгляд, в этом есть какая-то золотая середина, и по опыту, в существенном большинстве реальных ситуаций именно такие раттлины проявляют себя наилучшим образом.

Но есть и две крайности. Одна из этих крайностей, тяжелые раттлины, больше характерна для таких воблеров японского (или вообще – азиатского) производства. При одинаковой величине с рапаловским раттлином такой весит раза в полтора больше. По-видимому, основной областью применения тяжелых раттлинов считается морская рыбалка. В пресной воде они заслуживают интереса, когда мы ловим на глубине и течении. Жерех, которого вы можете видеть на фото, пойман как раз на японский тяжелый раттлин на Волге на глубине семь метров.

Раттлины-суспендеры известны сравнительно мало, но свой смысл у них, как и у всех воблеров с нейтральной плавучестью, есть. Они лучше работают по пассивному хищнику на мелководье, чем классические тонущие раттлины. Впрочем, в таких уловиях лучших результатов мне удавалось добиваться с воблерами других типов, особенно с минноу.

Что же до плавающих раттлинов, то первая на них реакция была недоуменной: это что – китайский производственный брак или и в самом деле со смыслом? В принципе, при проводке раттлина возникает небольшая заглубляющая сила, так что он, наверное, мог бы быть и плавающим. Только вот нужен ли нам такой? Я пока не уверен.

Щука на раттлин попадается как на прерывистой и волнообразной проводке, так и на равномерной. В ряде характерных ситуаций равномерная проводка даже более оправдана. Например, когда мы ловим таким образом, что приманку ведем с более глубокого места на мелкое, что характерно прежде всего для береговой ловли. В этом случае раттлину сначала дают опуститься на дно, после чего просто медленно подматывают леску. Приманка постоянно идет вдоль свала на небольшой высоте ото дна.

На течении же раттлины считаются одними из лучших приманок для проводки на снос: заброс поперек потока и очень медленная равномерная подмотка лески. Ловится в основном «белый» хищник.

Площадь лобовой поверхности раттлина от фирмы Duel очень невелика, требуется ли какая-то особая техника для ловли на подобные воблеры?

В самом деле, от площади лобовой поверхности, плюс – от ее геометрии зависит игра раттлина – интенсивность вибрации, ее частота и порог скорости, с которой воблер начинает вибрировать. У классических американских раттлинов лобовая поверхность плоская и довольно широкая, а у Rattlin’ Rapala – даже вогнутая, поэтому такие воблеры начинают играть уже на самых малых скоростях проводки.

Относительно узкопрофильные раттлины вообще играют более вяло. А вот у раттлина от Mirrolure лобовая поверхность – выпуклая, поэтому вибрировать он начинает только на значительных скоростях проводки. С такими воблерами – дело больше не в технике, а в их назначении. Они меньше всего рассчитаны на ловлю окуня и голавля, неравнодушных к интенсивной высокочастотной вибрации, и больше —на судака и щуку.

Большинство раттлинов имеют «кургузую» форму, но есть и удлиненные. В чем принципиальная разница?

В первом приближении разницы особой нет. Но вот если рассмотреть все разнообразие раттлинов детально, то для ловли окуня, басса и голавля более подходят классические («кургузые») раттлины, тогда как судака легче поймать на длинный раттлин. У меня даже была одна рыбалка, когда окунь и судак ловились вперемешку и ради интереса я попеременно ставил то короткий раттлин, то длинный. Точных цифр я не помню, но где-то более трех четвертей окуней было поймано на короткий воблер, а четыре или пять из шести судаков – на длинный. Но такой результат, стоит повторить, не очень показателен.

Раттлины самого малого размера – где и когда они оправданы?

Мой опыт ловли на самые мелкие раттлины не очень впечатляет. По крайней мере я не могу вспомнить хотя бы нескольких рыбалок, когда бы мини-раттлины, как класс, выигрывали в сравнительных испытаниях у приманок других типов. А с раттлинами больших размеров такое бывало не раз.

Разве что мини-раттлин от Masu Masters дал некоторые основания взглянуть на этот типоразмер с чуть большим оптимизмом. На этот воблерочек прошлой осенью как-то очень легко удавалось надергать окунишек и «шнурков», в то время как другие мелкие воблеры и «вертушки» показывали меньшую скорострельность.

Ну и еще, где мелкие раттлины могут представлять предметный интерес, это ловля таких непохожих рыб, как красноперка и ручьевая форель.

Есть раттлины с одним лишь тройником, а не с двумя, как у них с пустыми поклевками?

Переход с двух тройников на один, по моему опыту, почти никак не сказывается на результате, за исключением ловли окуня и всякой «экзотики» – подъязка, красноперки и т. п. Хищник с достаточно большим ртом – щука, басс, жерех, как правило, «съедает» весь раттлин целиком, и уже нет никакой разницы от того, сколько на нем висит тройников.

Вот два тройника в ловле окуня предпочтительны еще и по той причине, что иногда на раттлин удается поймать двух рыб за одну проводку. Сначала на один тройник (чаще – на передний) садится первый окунь, тут же вокруг него начинают виться еще несколько штук, один из которых ухитряется цапнуть воблер за второй тройник...

Какой раттлин (модель, размер, цвет) можно было бы назвать наиболее универсальным?

Что касается модели, то мои три фаворита это Bill Lewis Rat-L-Trap, Cordell Spot, Rattlin’ Rapala, хотя и многие из моделей от других фирм работают очень достойно. Размер: если на окуня и голавля, то это, для раттлина классических пропорций, в среднем 6 см, для щуки, басса и судака – в среднем 8 см.

По цвету – уже сказано очень много слов, но вот даже те три случайно, в общем-то, подобранных для иллюстрации данной статьи снимка косвенным образом свидетельствуют о небольшой значимости окраски воблера. В одном случае, как вы можете этот видеть, раттлин почти чисто черный, в другом, хотя черно-белая полиграфия это и не передает, раттлин оранжево-белый, в третьем – кричащей раскраски Fire Tiger, то есть зеленовато-желтый. И все эти цвета сработали.

Если вы все-таки склонны уделять окраске повышенное внимание, мой вам совет: возьмите в первую очередь серебристо-белый раттлин. Скажем так: лучше других он ловить скорее всего не будет, но вот по опыту известно, что с воблером серебристого цвета при невразумительном клеве испытываешь меньше соблазнов начать искать причину в неправильном выборе расцветки, делая упор исключительно на перебор цветов.

Обязан ли раттлин громко греметь?

Вроде как по определению обязан... С другой стороны, упомянутый мини-раттлин Masu Masters проходит как «Silent», то есть «бесшумный», погремушки в нем нет, а ведь ловит! Или вот раттлин от фирмы Aise – тот и вовсе сделан из куска дерева, а размещать в теле деревянного воблера погремушку – дело не особо благодарное, звуковой эффект будет гораздо слабее, чем от пластмассового. Потому в раттлине от этой прибалтийской фирмы гремящих шариков тоже нет, что, впрочем, никак, по всем объективным признакам, не отражается на его рабочих качествах – ловит не хуже остальных...

С другой стороны, когда ведешь классический раттлин – Cordell Spot, к примеру, грохот стоит такой, что и над водой хорошо слышно. Представьте, что творится по ту сторону водной поверхности – даже если где-то там на дне лежит утопленник, он от такого количества децибел может и проснуться...

Здесь мне трудно определенно утверждать, что такая повышенная шумность это однозначно хорошо, но вот того хищника, который в данный момент активен, сильно гремящий раттлин способен резко «дозавести» и привлечь с большого расстояния. Ну и в условиях низкой прозрачности – излишним повышенный шумовой эффект едва ли будет.                                                                                                               

Пользовательского поиска

Рецепты приготовления Рыбных блюд!

Пользовательского поиска

Уха. Уха Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой. Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома — его надо жарить. Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим не чищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание "коменданта" ухи... Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: "Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! — М. К.), вынуть мешочек из кипятка..." Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми. Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак... Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет. Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок — то непременно деревянными ложками.

Копчение и сушение Таранка Скажем так - приготовить сушеную рыбу умеет даже "юный пионер". Что может быть проще - посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается вкусная, у других очень вкусная, а у третьих - просто соленый кусок фанеры… Пропорция она и в Африке - пропорция! Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:). В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может "попухнуть" не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так "пухнет"), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет. Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от "Макдональдза" (до 6 месяцев и более). Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус. Если Вы угостите ей бывшего моряка-подводника, то он от Вас не отстанет пока не уничтожит всю рыбу.

Копчение Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы. Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40 — 50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу. Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30 — 40°. Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя. В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное. Холодное копчение в мешке из полиэтилена В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы. Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок. На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи. На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее. Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой. В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы. Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения. После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет. Копчение щуки и окуня Копчение щуки и окуня Андрей Яншевский Российская Охотничья Газета №38 ( 17 сентября 2003 г. ) Сейчас наступило то самое время, когда поймать щуку, пусть мелкую, может любой желающий. Для этого нужно взять плавающий воблер, забрести до кромки травы и ловить некрупных щурят. Если воблер будет достаточно большого размера, то очень вероятно, что вам попадется и несколько крупных окуней. Сейчас и крупная щука нередко выходит к береговой зоне и активно кормится, что позволяет надеяться на успех не только профессиональным спиннингистам, но и начинающим. Щука осенью жирная и вкусная и готовить ее традиционным способом на сковороде надоедает, хочется разнообразия. Можно рекомендовать попробовать приготовить рыбу способом горячего копчения. Мне лично, например, очень нравятся вяленые щука и окунь, но в последнее время я не рискую. Дело в том, что участились случаи заражения мяса этих рыб личинками ленточного глиста. Личинки погибают при температуре выше 55 градусов. Можно также посолить рыбу в концентрированном растворе соли, но тогда качество вяленой рыбы будет желать лучшего. Остается горячее копчение. Холодный способ исключается по причине сложности самого процесса и потому, что холодное копчение производится при температуре не выше 40 градусов. Для того чтобы не испортить рыбу, нужно очень тщательно соблюдать технологию процесса. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть. При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок. В промышленности для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза. Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. В последнее время при копчении в домашних условиях все чаще переходят от древесного топлива к использованию газа и электроэнергии, но это совсем не то! Лучше всего и проще использовать ольху. Для копчения используются сухие дрова и стружки. Нужно отметить, что дрова дают в 5-6 раз больше дыма по сравнению с опилками и стружками. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придаст рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым. Прежде чем приступить к копчению, рыбу нужно подготовить. Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15-20 градусов. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Солят из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы. Можно солить, натирая рыбу солью, а можно солить прямо в растворе соли, при этом раствор готовится таким образом, чтобы часть соли не растворялась (насыщенный раствор), в течение 1-3 часов. После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы. Для того чтобы отмочить рыбу, ее помещают в емкость со слабопроточной водой и держат в ней до тех пор пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляется и лишняя соль с поверхности. При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом. А именно, ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника. На мой вкус, добавлять специи при копчении окуня не стоит. Само копчение производится в коптильных коробках и коптильных печах. Коптильные коробки, или коптилки, делают в переносных и малогабаритных вариантах. Коптилку из металла можно или ставить на открытый огонь дома, или на костер в полевых условиях. На дно коптилки засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помешают в клети или раскладывают на решетке - все зависит от размеров камеры. Перед вывешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптилку закрывают крышкой и ставят на огонь. Минут через 20-30 открывают крышку, для того чтобы выпустить пар от лишней влаги. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В коптилку не кладут сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется. Эта стадия процесса называется пропеканием. Пропекание длится до часа, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа. Нужно заметить, что соблюсти процесс правильного копчения при использовании коптилки небольшого объема очень трудно и даже не реально. Небольшой объем камеры и нестабильность костра, как источника тепла, не позволяют точно выдерживать температуру. На помощь может прийти замена огня костра на газовую горелку с плавным и точным регулированием огня. Гораздо лучшие результаты получаются, если рыбу коптить в специальной коптильной печи. Наибольшее распространение получили два типа печей. Первый тип - это выложенная из кирпича печь, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники, как в бане «по черному». На камни кладется металлическая сетка, на которой и размешается рыба. Для того чтобы оградить рыбу и дым от ветра, боковины печи наращивают досками. Сверху доски закрывают крышкой. В таком варианте конструкции вместо печи целесообразно использовать обычную металлическую бочку, которую как и малогабаритную коптилку ставят на открытый огонь костра. Второй тип печи предполагает, что дым из печи концентрируется и отводится в специальную камеру, в которой развешена или разложена на решетках рыба. Этот тип печи принято называть в быту «летней печкой». Одна из конфорок летней печки открывается, на нее ставят металлическую или деревянную бочку. В бочке расположены горизонтальные решетки. На решетках или укладывается, или подвешивается подготовленная рыба. Бочка сверху закрывается крышкой, с помощью которой регулируется уровень влажности и температура. Большое достоинство такой конструкции состоит в том, что в этой же печи можно коптить не только рыбу, но и мясо и даже делать колбасы. Кроме горячего копчения редко, но все же применяется полугорячее, копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Для этого с самого начала верхнюю крышку с коптильной камеры убирают. Выходящий дым смешивается с воздухом, температура его падает. Процесс копчения растягивается по времени, но контролировать копчение становится очень просто. Рыба в итоге получается более качественная на вкус и соблазнительная на вид. Коптят в течение 12 часов. Нужно отметить, что таким способом коптят преимущественно окуня и щуку. Несколько слов о хранении готовой рыбы. Продлить срок хранения копченой щуки в холодильнике можно до полутора месяцев, если использовать вакуумную упаковку, что для технологов не представляет особых трудностей. При обычном хранении рыбу лучше завернуть в пергамент и не хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Копченая рыба хорошо впитывает посторонние запахи. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу можно подогреть для усиления запаха копчености. После прогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится вкуснее.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой. Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под "красным" подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть. Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму. Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций: Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную. Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком. На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет. Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней. При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую. Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек. Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом. Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения: • Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму. • Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится. • Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро). На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера. Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу. Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра. Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны. Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом. Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки. Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов. СУДАК При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом. "НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА" Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

БЛЮДА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ РЫБА КОПЧЕНАЯ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОМАТА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА 1 кг копченой рыбы (треска, сельдь и т.д.), 2 столовые ложки томат-пасты, 1 луковица, соль, сахар, 1/2 стакана растительного масла. С копченой рыбы снять кожу, удалить кости, разрезать ее на куски, положить в салатник и залить горячим томатным соусом. Приготовление соуса: мелко нашинкованный лук поджарить на растительном масле, добавить томат-пасту, соль, сахар, влить 2 столовые ложки горячей воды и немного поварить. Если надо, чтобы копченая рыба была похожа на консервированную в масле, ее заливают горячим растительным маслом и ставят в закрытой посуде на полчаса в негорячую духовку.

ЗАКУСКА К ВОДКЕ 3-4 яйца, 2-4 столовые ложки майонеза, 5-6 ломтиков рыбы холодного копчения, например горбуши. Яйца сварить вкрутую. Под струей холодной воды остудить. Очистить, разрезать вдоль каждое на две части. Аккуратно вынуть из всех половинок желток, в отдельной мисочке размять, добавить майонез и мелкие кусочки мякоти рыбы. Все перемешать. Полученную смесь заложить обратно в половинки яиц горкой.

САЛАТ С РЫБОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ 400 г трески, морского окуня или скумбрии (без кожи и костей), 4-6 клубней картофеля, 4 соленых огурца, 80 г консервированного зеленого горошка, 3-4 моркови, 40 г зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, зелень. Сваренные и охлажденные овощи нарезать тонкими ломтиками, соединить с нарезанной рыбой, зеленым горошком, 3/4 нормы майонеза и осторожно перемешать. Салат положить в салатницу горкой, украсить ломтиками рыбы, овощами, входящими в состав салата, листочками зеленого салата, полить остальной частью майонеза так, чтобы майонезом не залить рыбу и овощи, положенные для украшения, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ОВОЩАМИ 400 г рыбы, 3 клубня картофеля, 1/2 кочана цветной капусты, 100 г зеленой фасоли, 2 яйца, 2 свежих огурца, 2 мелких помидора, 1 стакан майонеза, соль. Отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца вкрутую (каждый продукт отваривать по отдельности). Готовую цветную капусту разделить на кочешки. Фасоль, картофель, яйца, свежие огурцы без кожицы нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить на небольшие кусочки. Выложить рыбу на середину салатника, полить сверху майонезом. Вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружками яиц и помидоров, листьями салата, длинными полосками огурцов.

САЛАТ ИЗ САРДИНЫ ИЛИ СТАВРИДЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 3-4 сардины или 1-2 ставриды, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 1 пучок зеленого лука, 5-6 листьев салата, 1 стакан майонеза, соль. Предварительно отваренные и охлажденные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Осторожно снять с рыбы филе без кожицы, тщательно очистить от костей. Украсить тарелку или блюдо листьями зеленого салата, выложить на них подготовленную рыбу, залить майонезом, вокруг расположить овощной салат.

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ ИЛИ МОРСКОГО ОКУНЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 400 г рыбы, 2 яблока, 3-4 листа салата, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец по вкусу. Свежие огурцы, яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную от кожи и костей рыбу нарезать более крупными кубиками. Зеленый лук нашинковать. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить на блюдо, украсить кружками свежих помидоров, крутых яиц и листьями салата.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ САЛАКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ 500 г копченой салаки, 3 яблока, 7-8 клубней отварного картофеля, 1 яйцо, 3/4 стакана сметаны, зелень петрушки или укроп, соль. Картофель, яблоки и очищенную копченую салаку нарезать и смешать. Смесь заправить сметаной. Украсить салат четвертинками яйца и зеленью.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ САЛАКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦОМ 300 г копченой салаки, 2 клубня отварного картофеля, 2 крутых яйца, 1/2 стакана сметаны, горчица, сахар, соль. Очищенную и нарезанную копченую салаку, картофель и нарубленные яйца смешать, залить сметаной, приправленной горчицей, солью и сахаром. По вкусу к сметане можно добавить уксус или лимонный сок.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ 200 г филе рыбы, 1 1/2 стакана маринованного лука, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 5 листьев салата, 1 помидор, 2/3 стакана майонеза, зелень петрушки, соль. Отваренные картофель и морковь нарезать ломтиками, смешать с луком и заправить маслом. На горку салата положить кусочки рыбы, кружки или дольки помидора, по краям - листья салата и посыпать зеленью.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С СЫРОЙ МОРКОВЬЮ 200 г копченой рыбы (без костей), 2 клубня картофеля, 1 морковь, 100 г сметаны или майонеза, перец, соль. Нарезать мелкими кубиками вареный картофель, натереть на крупной терке сырую морковь, мелко нарезать или порубить рыбу. Все продукты смешать со сметаной или майонезом, заправить солью и перцем.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ СО ШПИКОМ 700 г рыбы горячего копчения, 50 г растительного масла, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 г копченого шпика. Рыбу разделать, удалить кости, филе нарезать кусочками. Мелко нарезанные огурцы, лук и шпик смешать с рыбой, заправить маслом, молотым перцем. Посолить и перемешать.

САЛАТ С КАМБАЛОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ 200 г филе камбалы, 1/2 кочана капусты, 1 морковь, 1 стакан маринованного лука, 2 сладких перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сметаны, соль. Нарезать тонкой соломкой капусту, перец и морковь. Капусту прогреть с уксусом и охладить. Нарезанную ломтиками рыбу, овощи, лук, горошек смешать и заправить.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ 200 г филе рыбы, 3 клубня картофеля, 2-3 ст. ложки маринованных грибов, 1-2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, соль. Отварной картофель, огурцы, рыбу и лук нарезать ломтиками, смешать с измельченными грибами, зеленым луком и заправить.

САЛАТ ЯПОНСКИЙ 1 стакан риса, 250 г майонеза, 200 г любой копченой рыбы, 3 яйца. Сварить рассыпчатый рис, остудить. Сваренные вкрутую яйца и мелко порезанную копченую рыбу смешать с рисом и майонезом. Рыбу добавить по вкусу, в зависимости от того, насколько она соленая.

САЛАТ "ИНТЕГРАЛ" (МОРСКОЙ) 200 г морской капусты, 50 г копченой рыбы (или 1 упаковка крабовых палочек), 1 яйцо, 1 помидор, 1/2 огурца свежего, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки отварного риса, зелень, 3 ст. ложки майонеза. Все перемешать, добавить укроп, петрушку, зеленый лук. Сверху залить майонезом и соевым соусом.

САЛАТ "СОЛНЫШКО" Картофель 3-4 шт., морковь 3 шт., свекла 1-2 шт., соленые или консервированные огурцы 5 шт., зеленый горошек 1 банка, лук 1 шт., шпроты или шпротный паштет 1-2 банки, майонез 300 г. Чуть недоваренные овощи и соленые огурцы натереть на крупной терке или все мелко порезать. Шпроты размять с мелко порезанным луком. На середину блюда выложить шпроты, а вокруг выложить маленькими горками картофель, свеклу, морковь, огурцы, горошек. Шпроты и овощи залить майонезом. Перемешать перед подачей.

САЛАТ "ШПРОТНЫЙ" 1 банка шпрот, сухарики из белого хлеба (1x1 см), 2-4 помидора, чеснок, майонез. Слить масло из шпрот, шпроты порезать на кусочки небольшого размера, сухарики из белого хлеба сдобрить чесноком по вкусу. Все перемешать, добавить нарезанные кружочками помидоры и заправить майонезом. Желательно смешивать салат перед подачей на стол, иначе сухарики размокнут.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ) РЫБЫ Сушка - самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Теперь, правда, это все реже происходит под открытым небом. В специальные камеры подается воздух, ультрафиолетовые лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для вяления балыков из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) ультрафиолет не используется. Вяленую рыбу видно с первого взгляда - она словно бы высушена изнутри. Для вяления используют среднюю и мелкую рыбу. Прежде чем сушить или вялить, рыбу надо разделать и засолить.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ) ВОБЛА Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня. ПЛОТВАНеобходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.ЧЕХОНЬ На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ) Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше). Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

                                                                                                                                    

МАЗЬ ОТ МУХ На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит. ХРАНЕНИЕ Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей. Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.                                                                                                         

          

Пользовательского поиска